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※ 발효 방식에 따른 분류
⑴ 자연 발효(발효 시 자연온도 그대로 발효시켜 맛과 향, 색이 다양)하는 '람빅(Lambic)'
- 벨기에 파요턴란드(Pajottenland) 지역과 브뤼셀 일대를 중심으로 생산되는 자연 발효식 맥주
- 명칭의 유래는 파요턴란드 할러(Halle)의 렘비크(Lembeek) 마을에서 유래했다는 가설이 가장 유력
- 에일 효모는 사카로마이세스 세레비지에 라는 효모속이고 라거는 사카로마이세스 페스토리아누스 효모속 임
- 21세기에 들어서 상면발효와 하면발효는 효모 종에 나뉘고 발효 형태는 큰 영향을 끼치지 않는데 람빅은 보통 자연 발효쪽으로 구분되고 에일도 라거도 아님
- 일반적인 맥주와는 달리, 인공적으로 배양한 효모를 사용하지 않고 대기 중에 떠도는 여러 균체를 이용해 순수 자연적인 환경에만 의지해 발효시키는 맥주
- 드라이하고 강렬한 신맛과 상큼함, 균류 특유의 쿰쿰하고 텁텁한 질감과 신 뒷맛
- 완성된 람빅은 잘 밀봉되어 있고 적절한 온도를 지키고 직사광선을 피해 준다면 시간이 아무리 지나도 맛이 변하지 않음
- 맥주의 원형이라고 할 수 있으며 발효의 제어가 힘들지만, 양조에 성공했을 때의 맛과 향의 종류가 풍부하고 다양한 장점이 있는 반면 처음 접하는 이들은 식초 같은 신맛과 치즈 같은 구린내 때문에 쉽게 손을 대기 힘든 단점도 있음
- 현재는 람빅의 원액을 마시기보다는 괴즈 등 다른 람빅의 재료로 이용하거나 벨기에 전통 요리의 맛술로 유용하게 사용
- 브뤼셀이나 브라반트 일대의 레스토랑에서 홍합요리 등에 필수 조미료로 람빅이 사용되는데, 치즈나 식초가 동시에 들어간듯한 풍미가 느껴짐
- 가장 전통적인 제조법을 철저히 고수하는 칸티용에서는 60~70%의 보리 맥아와 나머지 30~40%의 밀몰트를 배합한 뒤 맥아즙을 끓여서 큰 나무통에 담아 하룻밤 식혀서 재워 두고, 맥아즙을 공기에 지속적으로 노출되도록 처리한 뒤 최소 6개월에서 길게는 몇 년의 발효 과정을 거침
- 발효가 끝나는 시간이 매우 오래 걸리며, 자연환경에 의지해야 하는 만큼 대량생산이 어려움
- 일반적인 맥주는 제조 과정에서 젖산 등의 잡균으로 야기되는 변질을 방지하기 위해 산소를 철저히 차단해야 하는데, 람빅은 발효 과정을 위해 이와 반대로 해야 함
- 오소독스(orthodox)함을 중시하는 람빅 양조사들이 최고로 치는 홉은 알스트(Aalst-Asse) 지방에서만 생산되는 퀴노(Coigneau) 품종의 홉
- 전통 방식으로 양조된 람빅은 트래디셔널(Traditional)이라 불리며 보통 전통 람빅이 담긴 병의 라벨에는 우드(Oude)가 붙는데 이는 오래된이라는 뜻이며, 특유의 코르크 마개로 밀봉된 샴페인 병으로 출하되어 판매
- 18세기 말엽에는 원액에 설탕을 첨가하는 파로(Faro)가 개발되어 유행하기 시작하자 이를 기반으로 가당 람빅이 생겨나기 시작하는데 이를 스위트(Sweetened)라고 함
- 전 품목이 지리적 표시제의 보호를 받고 있어서 다른 지방에서 자연발효식을 만들더라도 람빅이라는 이름을 내걸고 팔 수 없어 보통 브렛이 첨가된 상면발효 맥주들을 통틀어 가리키는 신조어인 와일드 에일(Wild Ale)이라는 명칭을 많이 사용
- 메이커: 린데만스(Lindemans), 팀머만스(Timmermans), 분(Boon), 칸티용(Cantillon), 지라르댕(Girardin), 드리 폰타이넌(3 Fonteinen)
⑵ 상면 발효[발효시 고온발효(16~30도)시켜 효모를 상면에 뜨게 하는 방식]하는 '에일(Ail)'
- 상면발효맥주(上面醱酵麥酒, top-fermenting beer)
- 표면으로 떠오르는 효모로 발효시킨 맥주(발효시 고온을 유지하면 효모가 상면 뜸)
- 비교적 고온(16~30도)에서 발효 또는 짧게 숙성(3~6일간 발효 후, 2주간을 숙성)
- 여과가 쉽지 않기 때문에 침전물이 생김
- 강한 향과 맛, 바디감, 진한 색상, 복합적인 홉향이 특징
- 상면발효 맥주는 과거 우리에게 흔하지않았던 에일맥주
- 요즘들어 소비계층이 늘고 있는 추세입니다.
- 에일(ale), 포터(porter), 스타우트(stout) 등
⇨ 에일(Ale) 맥주
· 상면 발효 맥주 중에서 과일향이 나며 단 맛이 나고 풀 바디감이 느껴지는 맥주
·2~300년 전까지 맥주라 하면 이 에일 맥주를 일컫는 말이었으나 현재는 하면 발효맥주인 라거에 밀려 종류가 많지 않음
· 색이 진하고 이산화탄소가 적으며 과일향이나 꽃향기와 같은 풍부한 향을 가지고 있는 것이 특징(영국, 벨기에 제외)
·인디아 페일 에일을 제외하면 라거와 달리 홉의 쓴맛이 적은 편
·전용 맥주잔들도 이 향을 더 살릴 수 있도록 디자인하며 병맥주나 캔맥주로 바로 마시는 것과 잔에 따라 마시는 것이 천지차이
·맥주 애호가들이 열광하는 맥주의 상당수가 여기에 속함
⇨포터(Porter) 맥주
·18세기 초 영국에서 인기 있던 맥주 3종을 섞어서 마시는 것이 유행이었는데, 일일이 나무통 3개에서 꺼내기가 힘들어서 1722년에 랄프 하우드가 세 종류의 맥주를 섞은 제품을 개발했는데 이게 육체 노동자들에게 인기를 끌면서 포터가 탄생·이름에 유래에 대해서는 "항구의 짐꾼들이 좋아해서" 또는 "나무통 통째로 서빙되는 맥주여서" 라는 의견이 있음
·스타우트 장르가 유행하면서 쇠퇴하였고, 최근에는 스타우트와 구분하기 힘들어졌고 영국보다는 미국의 크래프트 브루어리에서 많이 양조하고 있는 추세
·변종으로 영국에서 발트 해 인근 지역에 수출하던 포터를 해당 지역에서 개량한 발틱 포터(Baltic Porter)가 있음
· 임페리얼 스타우트와 마찬가지로 일반적인 영국식 포터보다 도수가 높고 맛도 진한 편이며, 포터의 양조 스타일을 따르되 상면발효 효모가 아닌 하면 발효 효모를 쓰기 때문에 원조 포터와는 달리 라거의 일종으로 분류
⇨ 스타우트(Stout)
·포터가 영국 흑맥주의 대표격이라면 아일랜드 흑맥주의 대표로 꼽히는 것
·대표적으로 아일랜드의 기네스가 있음
·대체로 포터보다 더 짙은 검은색을 띠며 쓴맛도 더 강함
·변종으로 영국에서 러시아로 수출하기 위해 알코올 도수를 7도 이상으로 높여 제조한 임페리얼 스타우트(Imperial Stout)가 있으며 극단적인 경우 소주에 버금가는 15~17도까지 독한 것도 있음
⇨ 알트비어(Altbier)
·독일 북서부 노르트라인베스트팔렌에서, 그리고 그중에서도 뒤셀도르프와 그 주변 지역에서 특히 인기 있는 맥주
·라거가 대세인 독일에서 보기 드문 에일 계통의 맥주
·이름처럼 오래된(alt) 맥주는 아닌데, 1838년에 마티아스 슈마허가 창립한 슈마허 양조장에서 처음 만들었다는 것이 공식 기록
·알트라는 이름은 저온에서 장기간 숙성시키는 제법에서 유래했다고 하며, 포터 맥주와 비슷한 적갈색 혹은 흑갈색의 짙은 색깔을 띠고 구수하면서도 묵직한 맛으로 유명
·알코올 도수는 4.5~5% 정도
·디벨스(이숨)와 프랑켄하임(뒤셀도르프), 슐뢰서(뒤셀도르프), 가츠바일러(약칭 가츠. 크레펠트), 한넨(묀헨글라트바흐), 레나니아(크레펠트) 등이 유명한 알트비어 양조 업체
⇨ 쾰쉬(Kölsch)
·쾰른에서 유래한 맥주인데, 페일 에일이나 스타우트, 알트비어 등 여타 상면발효 맥주들과 달리 라거에 가까운 맑은 색과 깔끔한 맛을 지님
·발효는 상면발효 그대로 하되 숙성은 거의 섭씨 0도의 차가운 온도에서 하는 라거의 양조 방식을 절충했기 때문인데, 기록상으로는 1910년대 후반에 처음 등장해 역사가 짧은 편이지만 나름대로 인지도가 있음
·심지어 쾰른 내에서도 법적으로 등록된 양조장이 아니면, 같은 쾰쉬 방식으로 양조한 맥주라도 쾰쉬라는 이름을 써서 파는 것이 금지되어 있음
·호프집에서 마실 때는 다른 맥주들과 달리 작은 맥주잔 여러 개를 도넛 모양의 둥근 쟁반에 죽 늘어놓고 따라주는 크란츠(Kranz)라는 독특한 방식으로 즐김
·라이스도르프와 가펠, 프뤼 등이 유명한 양조장
⇨슈타인비어(Steinbier)
·영어로 직역하자면 스톤 비어(Stone beer)인데, 라우흐비어, 베를리너 바이세, 고제와 함께 독일어권 지역에서 가장 이색적인 맥주
·오스트리아의 케른텐 지방에서 유래했는데, 당시 저 지역에는 지금과 달리 양조용 통을 금속이 아닌 나무로 만들어 썼기 때문에 맥아즙을 직화로 펄펄 끓일 수 없다는 문제가 있어 대신 사암 계통의 돌을 섭씨 1000도 이상으로 뜨겁게 달군 뒤 맥아즙 통에 빠뜨려 끓어오르게 만들었고, 시간이 지나 식어버린 돌을 꺼낸 뒤 이미 상면발효 과정을 거치고 있는 맥주 속에 다시 넣었는데 이 과정에서 달궈진 돌에 달라붙어 당화 된 맥아즙이 맥주의 발효 과정에 첨가되기 때문에, 라우흐비어와 비슷하게 약간의 훈제 향이 남
·20세기 들어 케른텐 지방에서도 다른 곳과 마찬가지로 양조용 통을 대부분 금속제로 바꾸었기 때문에, 생산의 주축은 오스트리아가 아닌 독일의 바덴-뷔르템베르크와 바이에른 북부로 옮겨갔으나 양조 과정이 다른 맥주보다 번거로운 편이고, 특히 질 좋은 돌을 계속 조달해야 하기 때문에 생산자가 양조장 외에 채석장까지 보유해야 한다는 문제가 있어서 널리 보급되지 못함
⇨담프비어(Dampfbier)
·독일어로 증기(Dampf)라는 단어가 붙은 맥주로 양조 시 증기 기계를 사용하는 것에서 유래
·19세기 말엽 바이에른 삼림 지대의 마을들에서 시작되었으며, 상업화된 이후에는 주로 바이에른, 라인란트-팔츠, 노르트라인-베스트팔렌 지방에서 만들어짐
·다소 질이 떨어지는 저가의 원료로 만든 맥주였고, 그 덕에 가난한 이들의 맥주(Arme-Leute-Bier)라는 별명이 붙음
· 바이에른이 본고장이라 그런지, 주재료는 보리맥아지만 효모는 밀맥주용의 것을 쓰는 독특한 형태
·현재 흔하지는 않은 맥주로 니더바이에른 지방의 츠비젤(Zwiesel)이란 마을에서 주로 제조되고 이외에 바이로이트와 에센에도 양조장이 있음
⇨ 밀맥주(Weissbier)
·독일, 특히 남쪽 바이에른에서 유래한 맥주로, 맥주의 원료 함량 중 밀 맥아의 비율이 50% 이상이 들어가는 맥주
·밀 맥아는 보리 맥아보다 다루기가 힘들며 특유의 바나나 및 클로브 풍미를 내기 위한 효모의 발효 작용을 유발하는 과정이 힘들기 때문에 맛있게 만들기 힘든 맥주
·독일 제품으로 외팅어 헤페바이스와 마이셀스 바이세, 아잉어, 에어딩어, 바이엔슈테판, 파울라너, 슈무커, 아우구스티너, 프란치스카너 등의 브랜드 제품, 오스트리아의 에델바이스 바이스비어 스노우프레시가 한국에 유통
·엷은 색과 부드러운 촉감, 풍부한 맛과 향이 특징
·미국식 부가물 라거와 상극이면서도 쓴 맛은 적고 독특한 풍미가 있어 맥주에 입문하려는 초보자들에게 추천되는 맥주 ·게다가 은근히 밀 막걸리와 맛과 향이 비슷하여 막걸리를 좋아하는 사람이라면 접근하기 편함
·알아둘점은 밀 맥아의 비율이 50% 이상인 맥주를 밀 맥주라고 부르는 것을 보면 알 수 있듯이 밀 맥아가 100% 들어간 맥주는 흔치 않음
·맥주 재료의 대표주자인 보리 맥아는 100% 함량이 가능한것과는 대조적
· 밀 맥아는 건더기가 생기는 탓에 제조과정에서 이걸 잘 걸러내야 하는데, 밀 맥아의 함량이 높을수록 건더기가 심해져서 제조 및 관리 난이도가 수직상승하기 때문으로 밀 막걸리를 생각하면 됨
·실제로도 밀 맥아의 함량이 높을수록 밀 막걸리와 비슷해져 버려 맥주 느낌을 내기 위해서라도 밀 맥주에는 보리 맥아가 일부 들어가는 게 대부분
· 기본적으로 밀맥주에는 효모가 포함되어 있어 잔에 따랐을 때 뿌옇게 보이기 때문에 헤페바이스 병맥주에는 '자연스럽게 탁함' 이라는 뜻의 'naturtrüb' 라는 단어가 표기되기도 함
·효모를 거른 크리스탈을 제외하면 병맥주를 잔에 따를 때는 마지막에 약간의 맥주를 남겨놓고 병을 흔들어서 바닥에 깔려있는 효모를 같이 잔에 부어야 참맛을 느낄 수 있음
·라거 맥주에서도 둥켈이나 복맥주 스타일의 흑밀맥주도 있음
⇨로겐비어(Roggenbier)
· 호밀(Roggen)의 맥아가 보리 맥아와 함께 주재료가 되는 맥주로, 호밀 맥아 자체가 색이 짙은 갈색이라 얼핏 보기에는 흑밀맥주와 비슷해 보이나 맛은 다른 밀맥주들과 달리 좀 알싸한 편
·세계구급 호밀 생산국인 독일이라 로겐비어도 많이 생산될 것이라고 생각할 수도 있지만, 현재 생산되는 곳은 바이에른 중부의 레겐스부르크(Regensburg)를 중심으로 한 몇 군데의 양조장뿐이라 의외로 희귀하나 호밀이 많이 나는 지역에서는 자가양조 혹은 크래프트 맥주 형태로 생산하는 경우가 많고, 비슷하게 호밀빵을 주재료로 하는 저알코올 양조주 혹은 탄산음료 크바스의 제법을 응용해 허브나 과일 시럽 등을 넣은 제품도 드물게 찾아볼 수 있음
⇨ 벨지언 에일(Belgian Ale)
·벨기에의 맥주는 아주 변화무쌍한데 야생 효모로 발효시키는 람빅부터 달달하고 알싸함으로 묘사되는 가장 기본적인 벨지언 에일들, 새콤한 맛을 주무기로 삼는 사워 에일이 대표적으로 맥주의 종류에 있어서는 전 세계에서도 독보적인 위치
·몰트와 이스트가 강조되어 있는데 벨기에 특유의 이스트는 약초나 의약품 같은 페놀 성분과 과일 향을 내는 에스테르 성분이 어우러지기 때문에 맥주로서는 확고한 개성을 가지고 있음
·홉은 맥주인 만큼 필수적으로 들어가나 그렇게 홉에 집착하는 스타일이 아니며 그저 맥아적인 단 맛이나 설탕 맛이 튀는 것을 견제하기 위해 사용할 뿐 강조하는 일은 벨지언 IPA 같은 스타일을 빼면 드뭄
·주로 구대륙식 홉을 쓰며 노블홉 계통을 가장 많이 사용
⇨플랜더스 레드 에일(Flanders Red Ale)
·벨기에 서부 플란데런 지방에서 생산되는 신 맛이 나는 맥주
·이름 그대로 특유의 빨간색과 한 번 마셔보면 알게 되는 짜릿한 신맛이 와인이라는 착각을 하게 할 정도로 유명하나 실제로 포도가 들어가는 것은 아니고, 재료는 보통 맥주와 동일하게 맥아와 홉뿐임
· 이 맥주의 기원은 영국의 포터, 스타우트와 같으나 현재는 완전히 서로가 다른 개성을 보유한 스타일로 발전함
⑶ 하면 발효[발효 시 저온발효(6~10도)시켜 효모를 바닥에 가라앉게 하는 방식]하는 '라거(Lager)'
- 하면 발효맥주(下面醱酵麥酒, bottom fermenting beer)
- 아래로 가라앉는 효모로 발효시킨 맥주
- 저온(6~10도)에서 발효 비교적 장기 저장숙성(6~10일간 발효 후 30일~그 이상을 숙성)
- 여과가 쉽기 때문에 색깔이 깨끗하고 맛과 향이 깔끔하고 부드러운 게 특징(투명한 색상을 지닌 라이트 한 바디감의 맥주)
- 톡 쏘는 맛인 청량감이 높은 편
- 대량생산으로 세계 맥주시장의 3/4를 차지
- 국산맥주의 대부분이 라거타입
- 라거(lager), 필스너(pilsener), 뮌히너 헬(münchener hell), 보크(bock) 등
⇨ 페일 라거(Pale Lager)
·어두운 맥주 일색이던 19세기 초, 체코에서 밝은 색 맥아 생산에 성공하며 황금빛 라거의 시대가 열림
· 19세기 말 덴마크의 칼스버그(Carlsberg) 연구소에서 페일라거용 효모를 분리하는 데 성공하면서 대량생산이 가능해졌으며, 페일 라거는 지금까지도 맥주시장에서 1위 자리를 놓치지 않으며, 맥주의 전형으로 자리잡음
·페일라거의 압도적인 점유율과 대중들의 인식 때문에, 일반적으로 라거라 하면 페일라거와 동일하게 쓰이는 경우가 많음
·페일라거는 특별한 풍미가 있다거나 도수가 높지는 않지만, 연한 황금색과 적당한 쌉쌀함, 청량감을 갖는 맥주
·유럽 각지에서 발달한 페일 라거를 유러피안 페일 라거라고 하며 대표적으로 하이네켄과 칼스버그가 있음
⇨ 필스너(Pilsener)
·체코의 플젠에서 개발된 최초의 밝고 투명한 황금빛 라거로, 이후 제조법이 여러 지방으로 전파되어 미국식 부가물 라거와 함께 세계 맥주 시장의 대부분을 차지할 만큼 범세계적으로 유행하는 스타일이 됨
·오늘날 맥주 하면 떠오르는 맑고 투명하며 탄산감 강한 라거는 대부분 필스너로 분류되거나 그 영향을 강하게 받은 맥주
· 원류에 해당하는 체코의 보헤미안 필스너(필스너 우르켈, 부드바이셀 부드바르 등)의 경우 일반적인 페일 라거에 비하면 홉이 강조되어 풍성한 홉 향(특히 자츠 홉의 풀 향과 흙 향)과 강하면서도 깔끔한 쓴맛이 나고, 맥아향과 곡향이 이와 완벽하게 밸런스를 갖춰 깊이 있는 맛을 형성하는 스타일(보헤미안 필스너 한정)
·다른 나라로 전파, 재해석된 필스너의 경우 굳이 정통 보헤미안 스타일을 고수하지 않는 이상 대부분 홉 향을 다소 줄이고 가볍고 섬세한 맛과 청량감을 추구하는 쪽으로 변화했으며, 이러한 필스너들은 사실상 페일 라거와 동의어로 취급됨
⇨뮌히너 헬(Münchner Hell)
·페일 라거의 독일판으로, 바이에른의 주도 뮌헨과 그 주변 양조장에서 주로 생산되기 때문에 뮌히너 헬이라는 이름으로도 불리며 지리적 표시제 규정 때문에 뮌히너 헬이라는 명칭은 뮌헨 소재 양조장서 생산된 맥주에만 붙일 수 있어 바이엔슈테판 같이 뮌헨 근교에 자리 잡은 양조장들의 헬레스는 바이에른의 헬레스 맥주라는 뜻의 바이리셔 헬(Bayrischer Hell)이나 그냥 줄여서 헬레스라고만 표기함
·페일 라거와 느낌은 거의 비슷하며, 독일에서 필스너의 쓴맛을 꺼리는 하면 발효 맥주 애호가들이 즐겨 마심
·영어식으로 읽으면 욕이 되는 오스트리아 푸킹 마을의 이름을 딴 Fucking Hell이라는 맥주도 이 헬레스 라거 계통의 맥주
⇨ 둥켈(Dunkel, Dunkles)
·독일 바이에른 지방에서 주로 생산되는 흑맥주
·검게 볶은 보리를 사용하며 스타우트와 달리 하면 발효 방식으로 생산
·Dunkel 혹은 Dunkles라는 말이 붙은 모든 종류의 맥주는 둥켈에 속하지만 독일 밀맥주 문단의 흑밀맥주처럼 상면 발효 방식으로 생산되는 흑맥주도 있기 때문에 착각할 수도 있음
·짙은 검은색 때문에 매우 쓰고 진한 맥주로 보일 수도 있지만, 맛은 오히려 스타우트나 포터와 달리 쓴맛이 적은 편이고 보리맥아의 질감이 강조된 맛
⇨슈바르츠비어(Schwarzbier)
·주로 독일 동부의 튀링엔과 중부(바이에른 북부)의 프랑켄 지방에서 생산되는 흑맥주로, 단맛이 적고 적당한 쓴맛과 다크 초콜릿 혹은 커피의 풍미가 남
·둥켈보다는 맥아의 질감이 약간 적은 편으로 2차 대전 후 주산지 중 튀링엔이 동독에 속하게 되면서 둥켈에게 독일 흑맥주의 유명세를 빼앗기기도 했지만, 통일 후 생산과 판매가 다시 활성화되면서 둥켈과 함께 독일의 대표적 흑맥주로 자리매김
⇨비엔나 라거(Vienna Lager)
· 부드러운 몰트 특성과 적당한 홉의 쓴맛을 가졌으며 깔끔하게 마무리(dry finish)되며 전체적으로 부드러운 느낌의 적당한 알코올 도수를 가진 엠버색 라거
·1841년 비엔나에서 Anton Dreher에 의해 계발되었고, 1800년대 중반에 대중적인 인기를 얻음
·몰트 풍미가 깔끔하고, 빵 같은 느낌이 풍부하며, 약간 토스트 같은 느낌과 함께 특수 맥아나 첨가물이 아닌 베이스 맥아와 공정과정에서 기인하는 우아한 느낌을 줌
·기본 도수의 데일리 맥주이며, 축제용으로 양조되지는 않음
·미국 버전은 현대의 유럽버전보다 조금 더 도수가 높고, 드라이하며 더 쓴 특징을 가지며, 현대 유럽버전은 좀 더 단 경향
·현재 비엔나에서는 거의 이 스타일이 없어졌으며, 1800년대 후반에 Santiago Graf라는 사람과 오스트라이의 이민자 양조자들이 멕시코로 이 스타일을 가져가, 이어져 내려오고 있음
·주로 멕시코의 앰버라거와 다크라거가 이 스타일에 정확히 부합했지만 불행히도 지금은 더 달고, 첨가물이 가득한 Amber/Dark International Lager가 됨
·현대의 많은 비엔나라거들은 이 스타일의 큰 특징인 몰트의 복잡하고 풍부한 특징을 줄어들게 하는 첨가물들을 많이 사용해서 만들어짐에 따라 원래의 스타일에 맞는 상업 제품을 찾기 어려움
⇨스팀 비어(Steam beer)
·샌프란시스코의 앵커(Anchor) 양조장에서 유래된 맥주
·뜻이 같은 상면발효 맥주 문단의 담프비어와 달리 라거 맥주 임
·이름의 유래는 양조장조차 모른다고 하는데 골드 러시 시기에 변변찮은 장비 없이 맥주 양조를 하던 열악한 환경에서 맥주를 식힐 방법이 마땅치 않아 시원한 상온에 직접 노출시키는 방식을 썼는데, 그 과정에서 나오는 증기가 보여서 그렇게 되었다는 설 등이 있을 뿐
·덕분에 이쪽도 제법은 다르지만 담프비어와 마찬가지로 라거임에도 효모의 느낌이 살아있는 독특한 형태가 되었다고 함 ·캘리포니아의 다른 양조장에서도 비슷한 방식으로 만든 맥주는 캘리포니아 커먼 비어(California Common beer)라는 이름으로 시장에 나왔지만, 현재 나오는 스팀 비어는 원조인 앵커 양조장의 제품만이 유일
⇨켈러비어(Kellerbier)
·독일어로 지하실(Keller)이라는 이름이 붙은 맥주
·주로 바이에른 북부 프랑켄 지방에서 제조되는데 현대화된 양조 시설이 아닌 고전적인 시설에서 제조해 위스키처럼 오크통에 담아 지하실에서 숙성시키기 때문에 붙은 이름
·숙성 과정에서 다른 맥주들과 달리 일부러 탄산을 조금씩 빼기 때문에 거품이 적은 편이고, 기본적으로 효모의 여과나 잡균의 살균을 하지 않고 바로 병입해 유통 기한이 짧아 프랑켄 지방 밖에서는 맛보기 매우 힘들며, 특색이 없어질 것을 각오하고 살균해 수출하지 않는 이상 외국에서 마시기는 더욱 어려워 프랑켄 지방의 로컬 맥주로 인식됨
·한국에는 카이저돔(1리터 캔), 벨데 나트로스토프와 아르코브로이 츠비클(생맥주) 세 종류가 수입됨
⇨복(Bock)
·일반적인 라거와는 달리 더 많은 원료, 더 긴 발효기간을 통해 강한 맛과 높은 도수를 자랑하는 흑맥주
· 독일에서 추운 겨울을 지내기 위해 만들어진 맥주로 아인벡(Einbeck)이라고 불렸으나, 바이에른의 공작 빌헬름 5세가 좋아했기에 뮌헨에서 양조되면서 바이에른 사투리 풍인 "Bock"으로 불리게 됨
·둥켈과 마찬가지로 바이첸복(Weizenbock)이라는 밀맥주판 복맥주도 있음
·복 맥주=독한 맥주라는 의미가 되었기 때문에 어떠한 스타일의 맥주라도 도수가 높으면 대체로 복을 붙여 퉁치는 경우가 많으나, 독일에서는 복 맥주라고 하면 흑맥주인 둥켈복(Dunkelbock)을 의미하고 그 외의 고도수 맥주는 대부분 '강한 맥주'라는 뜻의 슈타르크비어(Starkbier)라고 부르기 때문에 다른 스타일의 복 맥주를 칭할 경우 거기에 맞는 명칭을 붙여 구별함
⇨ 라우흐비어(Rauchbier)
·연기(Rauch)라는 독일어 단어에서 볼 수 있듯이 훈제 향이 매우 강하게 나는 이색적인 맥주[영어로는 스모크드 비어(Smoked beer)]
· 강한 훈연향은 맥아를 훈제해 말려서 양조하기 때문에 나오는데, 마치 훈제한 고기나 소시지를 같이 먹는 듯한 느낌이 강해 꽤 취향을 타는지 독일에서는 주로 바이에른 북부의 밤베르크를 중심으로 한 지역에서만 소비되는 경향이 많고, 가장 잘 알려진 양조장도 밤베르크의 슐렌케를라 양조장 임
·독일식 라우흐비어는 하면 발효법으로 만들지만 훈제 맥아로 만드는 점만 특이할 뿐이고, 상면발효법으로도 양조할 수 있기 때문에 에일이나 스타우트를 같은 방법으로 빚어서 만들기도 함
⇨메르첸비어(Märzenbier)
·독일어로 3월을 일컫는 메르츠(März)라는 단어가 보여주듯이 이른 봄에 양조했다고 해서 이름 붙은 맥주
·냉장고가 없던 시절에는 여름에 맥주를 제조했다가는 맥아식초가 되기 일쑤여서, 그럭저럭 기온이 낮은 편인 초봄이나 초가을에 맥주를 양조하는 경우가 많았는데 이 중 초봄 맥주를 칭하는 말로 이후 양조 기술과 냉장 설비의 발달 덕에 대중적인 라거 계열의 맥주에 밀리게 되었으나 바이에른이나 오스트리아에서는 이 전통을 고수하며 생산하는 양조장들이 아직 많이 남아 있음
·대개 맥아와 홉의 함유량이 많아 일반적인 필스너보다는 맛이 좀 진하고 알코올 도수도 약간 높은 편이며, 몰팅을 오래 한 맥아를 주로 쓰기 때문에 색깔도 밝은 갈색을 보임
·영어권에서는 오스트리아에서 생산하는 메르첸비어를 비엔나 라거(Vienna Lager)라고 부르기도 하며 간혹 노란색이 아닌 밝은 갈색을 띠는 이러한 맥주들을 엠버 라거라고도 부르기도 함
⇨발틱 포터(Baltic Porter)
· 발틱포터는 종종 잉글리쉬포터를 연상시키는 맥아 풍미와 슈왈츠비어의 억제된 구운 맥아 특성을 가지고 있지만, 안정감 있는 질감과 무게감을 갖추었으며 알코올 함량이 높음
·매우 복잡한 특성을 가지고 있으며, 다양한 몰트 특성과 어두운 과일의 풍미가 느껴지는 스타일
·오늘날엔 임페리얼 포터(Imperial Porter)로 묘사되기도 하지만, 구운 맥아특성이 과하게 나타나거나 홉이 많이 첨가된 버전은 이 스타일에 적합하지 않으며 대부분의 버전들은 7~8.5%의 알코올 도수 범위를 가짐
·포터가 스타우트와 포터를 의미하는 포괄적인 이름이었는데, 역사적 계보를 나타내기 위해서 덴마크의 양조장들은 종종 스타우트라고 부르기도 함
·발틱해 연안 국경 연안에서 생산되던 전통적인 맥주로 고비 중의 수출용 브라운 에일이나 임페리얼 스타우트가 개발된 이후 영국에서 생산됨
·역사적으로 상면발효방식이었으나, 많은 양조장들이 하면 발효 방식의 제조법을 택하고 있음
※ 스타일 분류: 발효 방법, 색깔, 지역적 특색과 역사성으로 분류
⑴ 발효 방법 ⇒ 상면발효를 하는 '에일'과 하면 발효를 하는 '라거' 그리고 두 가지 과정을 다 거치는 '하이브리드'가 있음
⇨하이브리드 맥주(Hybrid beer)
· 상면발효와 하면발효를 섞어서 만든 맥주
· 라거 맥주를 만드는 방식과 에일 맥주를 만드는 방식을 섞어 만든 맥주를 뜻하는데 라거 맥주를 에일 맥주를 만드는 온도에 두어 발효를 시키거나 에일 효모와 같이 사용하여 발효시키는 방법으로 만드는 경우와 반대로 에일 효모를 라거 효모의 발효 온도에 맞춰서 사용하는 경우도 하이브리드 맥주에 속함
·일반 맥주에 비해 가볍고 상큼한 맛이 나는 것이 특징(에일의 장점과 라거의 장점을 동시에 가짐)
·대표적인 제품: 쾰쉬(Kölsch), 알트비어(Altbier), 캘리포니아 커먼(California Common), 일리걸(ILEGAL) 등
⁕ 쾰쉬(Kölsch)
→ 독일의 쾰른(Koln) 지방에서 만들어진 이 맥주는 에일 효모를 사용했지만 라거 맥주에 가까운 풍미를 가진 하이브리드 맥주로 가장 대중적으로 알려진 ‘가펠 쾰쉬(Gaffel Kolsch)’가 있음
→ 밝은 색의 외관과 깔끔하고 청량감 있는 풍미에 거의 감지할 수 없을 만큼 소량의 과일 풍미가 나며 아무 정보 없이 이 맥주를 마신다면 대부분의 사람은 일반적인 라거 맥주라 착각하기 쉬움
⁕알트비어(Altbier)
→알트비어는 쾰쉬가 만들어진 ‘쾰른’에서 멀지 않은 ‘뒤셀도르프(Dusseldorf)’에서 만들어진 맥주로 쾰쉬와 똑같이 에일 효모를 라거의 발효 환경에서 만들어진 맥주
→ 쾰쉬와 달리 알트비어는 맥아의 고소한 풍미와 더불어 짙은 외관과 약간의 쓴맛이 더 나타나는 것이 특징으로 고소한 맥아의 풍미가 지배적으로 나타나기 때문에 효모의 풍미를 찾기는 어려움
⁕ 캘리포니아 커먼(California Common)
→ ‘캘리포니아 커먼’은 앞서 소개해드린 맥주와는 반대로 라거 맥주를 에일 맥주 발효 환경에 맞춰 만든 맥주로 과거 미국의 서부 쪽에서 굉장한 인기 있었던 스타일이었음
→시간이 지나 이 스타일을 현대의 방식으로 재탄생시킨 ‘앵커(Anchor)’ 양조장은 1970년대까지도 유일하게 이 스타일을 생산하는 양조장이었음
→이 맥주는 ‘스팀 비어(Steam Beer)’라고도 불리는데 맥주를 양조할 때 라거 효모뿐만 아니라 에일 효모도 같이 사용하기 때문에 아주 약간의 과일과 고소한 캐러멜 풍미의 맛이 잘 어우러지는 맥주로 국내에서는 찾아보기 어려운 스타일
⁕ 일리걸(ILEGAL)
→이름부터 독특한 와인맥주 '일리걸'은 주류 베이스에 다른 재료를 첨가한 칵테일이 아닌, 양조 과정에서부터 두 가지 주류를 혼합한 하이브리드 제품
→ '일리걸'은 칠레 유일의 와이너리 소유 포도밭의 포도로만 와인을 생산하는 비냐 벤티스케로에서 최초로 생산한 와인맥주로, 프라하의 최고급 홉인 사츠(SAAZ)홉을 사용한 맥주와 소비뇽 블랑으로 양조한 와인을 각각 발효 병입 후 함께 2차 발효하는 양조 방법으로 만듦
→ 사츠 홉만이 가지는 꽃 향과 맥주의 쌉싸름한 맛을 소비뇽 블랑의 산뜻한 산미와 허브 향이 감싸주어 부드러운 거품과 함께 입 안에 깔끔한 여운을 남김
→와인과 맥주의 풍미를 함께 조화롭게 느낄 수 있는 '일리걸'은 흔히 마시던 맥주가 아닌 색다른 주류를 즐기고 싶을 때 적합하며 6.3도의 낮은 도수로 술이 약한 이들도 부담 없이 마실 수 있음
⑵ 색깔 ⇒ 에일에서는 브라운 에일을 기점으로 옅은 것을 페일 에일 영역으로 나누고, 라거에서는 메르첸/옥토버페스트 비어를 기점으로 옅은 것을 페일 라거 영역으로 나눔
⇨ 브라운 에일(Brownale)
·검은 맥아와 갈색 맥아에서 만들어지는 맥주의 스타일 중 하나
·용어적으로 브라운 에일은 마일드 에일과 마찬가지로 1600년대 후반 런던의 양조장에 의해 사용되기 시작
·2000년대 전반에는 브라운 에일은 다양한 지역, 특히 영국과 북아메리카, 벨기에에서 만들어짐
· 벨기에에서 만들어진 것을 우트 브륀이라고 함
⇨ 페일 에일(Pale Ale)
·상면발효식 맥주의 한 종류로, 에일 중에서도 가장 잘 알려져 있고 보편적
·보통 맥아로 베이스 몰트, 혹은 페일 몰트라는 보리에 싹을 틔워 건조한 뒤 발효한 맥아를 사용하는데 보통 에일 맥주 중에서도 맑은 색을 자랑하는 편
·효모가 맥주 위에 떠서 발효되는 맥주로 맥아와 홉의 사용량이 라거에 비해 많고 효모가 많이 살아있어 우리가 알고 있는 라거류의 맥주보다 색이 진하며 향이 풍부하다고 하나 어디까지나 라거에 비해서 색이 진하다는 것이지, 페일에일은 에일맥주 중에서도 색이 아주 밝은 편
·라거류가 보통 시원하게 먹는 것과 달리, 너무 차가우면 향을 느끼기 어려워 보다 높은 온도에서 덜 차갑게 마심
· 홉의 풍미와 발효 시 생기는 향에 의해 아메리칸 페일 에일, 잉글리시 에일(비터 포함), 벨지안 페일 에일 등 각 국가별로 뚜렷한 특징이 나타남
·영국 버밍엄 근방의 "버튼 온 트렌트(Burton on Trent)"의 경수로 만든 페일 에일이 인기를 끌면서 영국을 대표하는 맥주가 됨
⇨ 옥토버페스트 비어(Oktoberfestbier)
· 이름 그대로 옥토버페스트 전용 맥주(메르첸비어와 동일한 맥주)로 사실 옥토버페스트가 열리기 전부터 있었음
· 원래 옥토버페스트는 그 해 봄에 양조한 맥주가 맛이 가서 버리기 전에 빨리 처리하기 위해 만든 축제임
· 바이에른 지역만의 축제였던 옥토버페스트가 전 세계적 맥주 축제가 되면서 뮌헨과 바이에른의 양조장들이 앞다투어 축제 기간 동안 팔아치울 맥주를 내놓게 되었고, 축제 분위기와 맞물려 한정판 맥주라는 희소성까지 갖추게 되어 현재에 이름
· 헬레스처럼 옥토버페스트에 참가하는 뮌헨 소재 양조장의 맥주에만 붙일 수 있는 명칭이라, 뮌헨 바깥의 양조장들은 옥토버를 생략하고 페스트비어(Festbier)라고 표기함